알토란, 대한민국식품명인 제 76호 오숙자 대가의 김장김치 비법.

 
대한민국식품명인 제 76호 오숙자.

명인이 알려주는 궁극의 김장비법은?

나주 지역 향토 음식인 겨울철 영양까지 챙기는 궁극의 김치.

나주의 대표 향토음식인 반지.

모두에게 생소한 김치 이름인 반지.

반지의 지는 김치를 뜻합니다. 시원한 감칠맛의 동치미와 깊은 맛을 내는 배추김치의 장점을합한 반지.

각종 재료를 채운 배추와 시원한 국물을 함께 먹는 반지.

국물과 함께 먹는 시원한 물김치 형태로 맵거나 짜지 않고 사이다처럼 시원한 맛이 일품입니다.

명인의 집안 대대로 내려오는 전라도 나주의 향토 음식인 반지.

반찬은 물론이고 다과와 함께 먹어도 좋습니다. 전반적으로 세지 않게 간을 하는 반지.

다음은 배추는 무게의 10% 분량의 소금을 넣고 6시간 절인다. 

소금양을 적게 넣고 절이는 것이 포인트입니다. 

4~6시간 정도로만 짧은 시간 절여주세요.

무는 소박이처럼 칼집을 넣어주세요.채를 썰고, 무즙을 내서 육수에 활용, 무 절인 물을 넣어 간을 맞추기.

김칫소에 들어가는 모든 재료는 채를 썰어 사용해주세요.

토막 낸 무는 소박이처럼 칼집을 넣어주세요.

무는 소금을 녹인 물에 6시간 절여주세요.

무 1개는 채를 썰어주세요.

다른 재료들과 잘 어우러지도록 가늘게 써는 것이 중요합니다. 

무채에 실고추 10g을 넣어주세요.

원하는 색에 맞춰서 가감해주세요. 은은한 붉은 색을 내기 위해 실고추를 넣어주세요.

고운 고춧가루를 약간 넣어주세요.

아이부터 어르신까지 전 세대가 즐길 수 있는 맵지 않은 김치.

동백하를 사용 합니다. 겨울에 잡은 흰 새우로 담근 젓갈로 크기가 작고 흰색입니다.

동백하젓 1큰술은 짜서 국물을 넣어주세요.

삶은 양지머리 100g을 잘게 찢어 넣어주세요.

잘게 썬 새우 5마리와 낙지 1마리를 넣어주세요.

동백하젓 1큰술의 건더기를 다져 넣어주세요.

고급 식재료가 많이 들어가서 집안 어른들이나 양반들이 먹었을 법한 귀한 음식입니다. 

명인의 집안에서도 쉽게 먹을 수 없던 귀한 음식.

대파 반대는 채 썰어 넣어주세요.

대파는 마지막에 넣어 진액이 생기는 것을 방지해주세요.

귀한 손님에게 대접하던 반지.

마치 꽃을 먹는 것처럼 보였던 반지.

잘 버무린 김칫소를 배춧잎 사이사이에 띄엄띄엄 넣어주세요.

먹는 것까지 생각한 과정.

안쪽부터 배춧잎을 좌우로 번갈아 가며 감싸주세요.

공기가 들어가지 않도록 한겹한겹 감싸주세요.

여분의 배춧잎으로 절단면을 감싸주세요.

반지 숙성을 위한 핵심은 풀국을 대신해 반지의 발효를 짚으로 합니다. 

짚으로 반지를 묶는 이유가 뭘까?

속을 채운 배추는 짚으로 묶는다.

11자 칼집을 낸 6시간 절인 무.

절인 무에 김칫소를 채워 넣는다.

정성과 노력이 담긴 귀한 김치 반지!

김칫소를 채운 배추와 무는 하루 숙성해주세요.

하루가 지난 후 육수를 부은 후 숙성시킵니다. 

김치 국물은 양지 육수로 만드는데, 양지 육수는 찬물에 3시간 이상 핏물 뺀 양지를 사용합니다. 

물에 핏물 뺀 양지와 대파 줄기, 무를 넣고 3시간 끓인다. 

식힌 뒤 체에 걸러 준비해주세요.

양지 육수 1L에 배즙, 무즙 각 반 컵을 넣는다.

반지의 간을 맞출 땐 동백하젓을 사용해 주세요.

추가 간은 무 절인 물을 활용합니다. 무의 시원한 맛이 배어 있는 무의 절인 물. 

무 절인 물까지 넣어 단맛과 시원한 맛이 좋아집니다. 

반지 본연의 맛을 살려주고 감칠맛까지 더해주는 양지 육수.

반지 맛의 핵심은 양지 육수입니다. 

육수를 붓고 2~3일 냉장 숙성 후 먹는 것을 추천합니다. 

숙성으로 맛이 더 깊어진 보물단지 속 반지.

출처: 알토란