비밀을 찾아온 불암산 아래 동네, 노원구 하계동.
은밀한 손길 끝에 숨겨진 반전의 주인공.
뭔가 석탄 같기도 한다고, 고요한 동네를 뒤흔든 소문.
강북 교육의 중심이 되는 동네, 복잡하지 않고 조용한 분위기.
인근에 대학교가 밀접해 있는 동네, 빙수 먹는 맛, 점심시간에 1시간 전 웨이팅이 기본임.
다른 식당에 비해 국물이 엄청 진함.
건물을 한 바퀴 둘러싼 대기 줄.
늘 사람들로 북적이는 이곳.
25년간 하계동 골목을 지켜온 식당임.
어르신부터 아이까지 다 잘 먹음. 부모님 밥상이 그리울 때 찾는 곳임.
이름을 적고 기다려야함.
손님들의 추천 메뉴는 보리밥이랑 콩국수.
무더위를 한 번에 날려줄 여름 보양식, 회색빛깔의 콩국수.
다른 먹방은 별로 먹어보고 싶은 집이 없는데, 동네의 명장들은..진짜 명장들.. 정성이 들어간 음식들이라 안 좋아하는 음식인데도 꼭 한번 먹고싶은 곳들이 나오더라고요.
식당 안을 가측 채우는 고소한 향. 25년 동안 사람들의 입맛을 사로잡은 콩국수.
가미가 필요없는 동네 명장의 칼국수.
주문과 동시에 삶는 회색빛 면.
놋그릇 가득 담는 직접 간 콩물,
콩물에 면을 살포시 담아 고명을 올려 완성합니다.
서리태 콩국수.
한눈에도 보이는 콩건더기.
완전 걸쭉한 식감이 아니고 먹으면 부드러움. 건더기가 있다고 진득하지 않음.
마치 빙수를 먹는 듯한 느낌이라고 함.
시원하고 달디 달고 달디단 콩물, 그릇째 들이키게 함.
꼬숩다 못해 달다고 함.
명장의 콩국수에는 어떤 비법이 있는 걸까?
35kg 콩을 5포대 받는데, 일줄일에 한번 국내산 콩을 받는다고 함.
콩이 좋아야 콩국수가 맛있음.
속이 차 있고 잘 말라서 바스락 바스락 좋은 소리가 나는 콩임. 백태와 서리태를 배합.
백태에는 고소함이 있고, 검은콩에는 단맛이 있어요. 백태와 서리태를 배합해 고소함을높여줌.
배합 후 깨끗한 물에서 잘 씻어서, 위에 뜨는건 버리기.
콩을 30분만 삶아낸다는 명장. 너무 오래 삶으면 메주냄새가나고 빨리 꺼내면 덜 익고,
30분을 삶았을 때 고소한 맛이 제일 잘 나요.
잘 삶은 콩을 기다리는 또 하나의 중요한 작업.
콩하고 물하고 분리를 해서 얼른 냉동실에 넣어요.
하루 동안 삶은 콩을 얼리고, 아기처럼 다뤄줘야 함.
콩을 하루에 두 번 이상 갈아야함. 아침에 한 번 간 콩을 종일 쓰면 시간이 지날수록 고소함이 줄어들어요. 그래서 아침에 한 번 갈고 오후 브레이크 타임에 한 번 더 갈고, 콩의 고소함을 유지하기 위해 꼭 지키는 1일 2차례의 작업 원칙입니다.
고소한 맛의 비밀이 풀어지는 시간.
명장의 또 다른 비법 재료는?!
콩물을 만들 때 농도 조절하는 게 제일 힘들었는데, 그냥 정수기 물로 농도를 맞추려고 하니 콩 삶은 물은 살캉살캉 얼려서 넣었더니 살아난 고소한 맛!!
그래서 이 석탄의 정체는 얼린 콩물임. 여기에 빙수 얼음을 넣어 차게 해서 나감.
콩의 신선함과 고소함 유지를 위한 명장의 노력.
면은 오곡을 섞어 만드는 면인데,
오곡을 섞어서 자가 제면을 만듦.
고소한 콩국수와 찰떡궁합인 새콤한 열무김치.
면발이 정말 부드럽고 쫄깃쫄깃하고, 면에 콩국과 건더기가 쫙 달라붙음.
면도 쫄깃하고 되직하지 않은 식감이 신기하다고 함.
국물에 건더기가 있을 정도로 진하지만, 한 젓가락 가득 집어 올리고, 콩물이 고루 스미도록 쉐킷 쉐킷.
심상치 않은 면발의 색깔.
화면을 뚫고 나오는 고소함. 진득함이 한가득.
정성과 노력으로 탄생한 명장만의 특별한 콩물.
다섯 가지 곡물을 갈아 만든 오곡 가루.
건강한 한 그릇을 위한 명장만의 철학. 약 30분을 손으로 치대 반죽을 완성.
면발은 국숫집의 잔존심.
개업 때부터 지금까지 하루도 빠지지 않고, 자가제면을 하고 있다고 함. 그게 진짜 국숫집.
앞에 병원이 있어서, 건강을 위해서 밀가루를 멀리하게 되는데, 밀가루보다 좋은게 있을까 고민하다가 곡식을 넣어보면 어떨까 해서 오곡면을 만들기 시작함.
사시사철 인기 만점인 보리 비빔밥.
가격이 5천원. 명장의 식당에서 보리밥은 필수임. 강된장 덕분에 완전 꿀맛임.
다 넣으면 양이 엄청 많은데, 푸짐한 양의 다섯 가지 나물을 차곡차곡 넣기.
보리 비빔밥에 강된장은 처음인거 같다고.
고추장으로 한스푼 넣어 매콤함 살짝 추가하기. 젓가락으로 비벼야 밥알이 뭉개지지 않아요.
강된장이 신의 한수!! 강된장 덕분에 구수함이 업그레이드. 계속 먹고 싶을 정도로 맛있는 보리 비빔밥.
강된장에는 4가지 버섯이 들어가요. 된장에 섞을 거라서 입자를 아주 곱게, 갈아서 사용합니다.
마늘, 매운 고추, 양파, 대파를 넣고 들기름 향이 스밀 때까지 볶기.
곱게 간 버섯은 마지막으로 투하. 수분이 날아가도록 잘 볶은 뒤, 구수한 된장 속으로 스며드는 버섯의 진한 향.
된장까지 넣어 볶으면 구수한 강된장 완성임.
강된장이 보글보글 용암처럼 올라오는 상태가 되면 잘 볶아진 것.
강된장의 구수함에 숨겨져 있던 정성 한 스푼.
명장의 고민과 노력으로 맛볼 수 있는 최고의 맛.
어쩌다 사장이 된 김서현 명장.
많은 어려움이 따라왔던 갑자기 국숫집*
처음에는 몇그릇 못 팔았고, 여기는 상권이 형성도 안됐고 , 여기가 활성화 된 곳이 아니란 걸
텅빈 골목 귀퉁이에서 시작한 국숫집. 찾아오는 손님이 없어 막막하기만 했던 나날.
가게를 일으켜 세운 명장만의 철학.
손님들에게 최대한 건강한 요리를 해 드리고 싶었고, 항상 건강을 염두에 두고 음식을 했다고.
출처: 동네의 명장들.
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